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近日， 川渝暖锅头牌菜 毛肚暖锅成长钻研会 召开。会上，巴奴暖锅开创人杜中兵缭绕其于毛肚暖锅品类上的传承与立异、财产康健进级平分享相干经验。杜中兵暗示，比拟中餐，暖锅要想研发一道菜更具难度。 中餐于后厨轻微搞搞就能研发一道新菜，而暖锅要想研发一道菜，鞭策的是财产链的转变。

按照《2024-2029年中国毛肚行业市场深度研究与战略咨询阐发陈诉》显示，毛肚于天下川渝暖锅中点击率到达84%，跨越牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点击率最高的菜品。不外，按照公共点评相干数据，今朝，市场上毛肚的品质仍旧乱七八糟， 不新鲜 口感较硬 等仍旧是公家常说起的毛肚问题。

基在此，巴奴自2002年最先与西南年夜学传授李洪军互助，率先采用 木瓜卵白酶嫩化 技能发制毛肚，以代替有康健危害的火碱发制法，让毛肚变脆嫩的同时越发康健。

用木瓜卵白酶嫩化技能建造的毛肚，不仅可以有用防止碱发毛肚的带来的潜于危害，晋升了安全性，还有经由过程暖和酶解，开释出了更多的小份子肽及氨基酸，更易被人体消化接收。 杜中兵指出，从成原来看，利用木瓜卵白酶发制的成本远高在碱发毛肚，同时，碱发毛肚涨发出品比约达1:3，而木瓜卵白酶嫩化技能的出品比却只有1:1.2。

但也由于成本较高，市场上木瓜卵白酶嫩化技能的利用并无获得广泛普和，加之毛肚的产量难以满意市场的快速增加，毛肚价格颠簸较年夜，给暖锅企业节制成本带来了必然的坚苦。杜中兵夸大，暖锅需要高品质食材，暖锅差别在中餐，食材好是可让人看到的，毛肚康健成长需要更多品牌协力。