开篇的话
本年的开年对于餐饮行业而言无疑是 好天轰隆 ，从春节到此刻，海内餐饮企业履历了无措、低谷到逐渐最先自救，于自救的历程中掘客改过的可能。突发疫情，给本就竞争加重的餐饮行业倡议周全挑战，以前热闹的餐厅也改变为餐饮人战疫的阵地，以前繁忙的餐饮人全数酿成了上阵的兵士。怎样于困境中保存？怎样于危机中寻找生气希望？怎样于窘境中触底反弹？这些都是餐饮人眼下的主要课题，同时也是咱们存眷的核心。
在是，咱们奔赴各种餐厅，走进京郊蔬菜年夜棚，追随餐饮食材供给配送流程。咱们采访餐饮企业的掌门人，餐厅一线的员工，外卖、蔬菜配送员。咱们对于北京的知名连锁餐饮企业做了调研，拿到北京餐饮企业战疫历程中的数据变化，而且挑选出积年得到过 北京餐饮十年夜品牌评比 勾当的优异品牌企业，收罗并阐发它们的自救案例，并将这些内容集结为 北京餐饮十年夜品牌疫谍报告 ，将企业以和全行业于抗击疫情历程中碰到的危机、起色、生气希望逐一出现。咱们还有将连续追访这些企业与行业，存眷战疫转型进程中的变化与效果。
疫情虽然给餐饮行业造成重创，但也让咱们看到了最近几年来餐饮行业成长的结果，外卖行业的成长让餐厅仍能连结谋划，会员系统的设置装备摆设让餐饮企业可以于疫情下更精准的营销，云体验办事让餐厅年夜厨变身线上主播领跑疫情下的厨艺比拼，新零售、多渠道结构不仅磨练着餐饮企业的供给链条也给企业带来了意想不到的收益
于这战疫的历程中，咱们记载餐饮企业、餐饮人的努力，咱们也期待疫情已往后，行业迎来新的春季。
突如其来的疫情给餐饮行业按下了暂停键。餐饮企业蒙受着人力成本、门店房钱的压力，营收也是年夜幅削减，特别于春节时期，本应是餐饮业一年中的消费旺季，却迎来的是受损严峻。然而，于抗击疫情的同时，餐饮企业也最先自救得救，开设菜店、上线外卖、摸索新零售......企业也于这些自救办法中摸索出了新的商机、新的路径，使其成为将来营业新的增加点。
趋向一：社区贸易显露商机
旺顺阁设立便平易近菜站
一边是餐饮门店被取缔大饭预定、封闭门店，一边是食材库存的积存，这些食材成为餐饮企业的 烫手山芋 。按照中国烹调协会发布的2020年新冠肺炎疫情对于中国餐饮业影响陈诉中的数据显示，眉州东坡从1月21日-30日共退餐11144桌，丧失春节黄金期谋划的金额约莫于1700万元。而拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店业务，客流量同比降落98.49%，业务额降落比例93.77%。为了耗损库存，不少餐饮企业最先于门店售卖蔬菜、食材等，来减轻库存压力。例如，旺顺阁设立便平易近菜摊，除了了新鲜的净菜产物外，还有制售真空包装的胖头鱼肉、酸菜及酱料，消费者采办后可直接建造酸菜鱼、水煮鱼等菜品。
然而，本想经由过程这类方式快速减轻库存压力，不少企业却发明了社区贸易的成长潜力，而且社区门店的抗危害能力更强。此次疫情后，企业也需要深刻思量聚焦客户、晋升办事、调解战略等方面全方位成长。旺顺阁（北京）投资治理有限公司总裁张雅青暗示，此次疫情确凿带给企业很多新的思索，将来将预备多开社区店、街边店。于疫情事后，也会把有些合适的门店革新出真实的便平易近菜摊，付与社区门店社区食堂、生鲜便当店等多个功及脚色，联合当下北京鼎力大举成长社区贸易的相干政策，让旺顺阁走向越发便平易近、多元化的成长标的目的。
趋向二：拓展新零售市场
同及居最先售卖半制品产物
疫情时期，以制品半制品为主的餐饮企业，其丧失相对于较小，这也让不少企业看到了此中的商机，最先插手出产餐饮半制品的步队。海底捞于多个电商平台推出了半制品菜 开饭了 ，喜茶、奈雪的茶也都上线天猫。更早以前，京东生鲜倡议 餐饮零售成长同盟 ，鼓动勉励更多的餐饮企业将半制品 搬 到电商平台。今朝，小南国、西贝莜面村等百余家餐企已经经于京东发卖半制品。除了此以外，还有有像同及居等老字号餐饮品牌也于短期内研发出半制品菜品，经由过程线下及线上渠道售卖。
超市内海底捞暖锅相干产物缺货
这次疫情也让很多餐饮企业看到了结构新零售的主要性。海底捞自热小暖锅呈现了 畅销 的环境，与此同时，海底捞也暗示已经经决议采用自建工场、OEM代加工以和与地点国供给链合等多种方式，于半年内将供给链产能年夜幅提高。同时，北京西贝自然派食物科技成长有限公司于此前收到了食物出产许可证电子证书，这也象征着西贝的中心厨房进级成了食物出产企业，让餐食半制品制成预包装产物，对于在解决今朝因疫情给西贝酿成的谋划坚苦有很年夜的帮忙。然而，这也申明范围化的餐饮企业拥有本身的供给链以和品牌认知度，而且食物出产加工能力强，对于在结构零售市场有必然上风。将来餐饮企业有须要思量经由过程自建系统，继承拓宽新零售产物线。
趋向三：自建外卖系统
疫情之下，很多餐饮企业最先采纳各种办法踊跃自救，此中外卖成为餐饮企业重要收入来历。值患上留意的是，不少餐饮企业斥地了自建外卖渠道，微信小步伐和微信公家号都成为外卖订餐渠道进口。据相识，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择经由过程开通微信订餐的方自建外卖渠道。此中，旺顺阁、将太无二等品牌鼓动勉励消费者自提的同时也对于门店半径2-3千米的提供配送办事。而川菜品牌龙人居、眉州东坡等品牌上线微信外卖小步伐，经由过程与物流企业互助举行配送办事。
眉州东坡董事长王刚暗示， 眉州菜站 原来只是眉州东坡亦庄门店为了耗损库存于门店售卖蔬菜的偶尔测验考试，但却看到了此中的商机。眉州东坡可以借以自身已经经搭建起的供给系统为消费者提供外卖不测的便平易近办事，是以眉州东坡于很短期内组件起了相干的团队，而且仅用了24个小时就完成为了小步伐的开发和上线，让消费者可以经由过程眉州东坡采办具备处所特点的新鲜蔬菜。不丢脸出，这次疫情促使配送办事需求迅速增加，将来餐饮企业有须要思量经由过程自建系统、或者者选择与构造方式及物流系统健全的响应平台互助，立异谋划模式，提供更高质量的产物及办事，成为新的创收点。
趋向四：解决成本效率问题
同享员工 成为疫情时期摸索减损互助新模式。不少餐饮企业与外卖平台、生鲜电商等企业互助，将餐饮企业员工姑且借入其他企业。据相识，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等餐饮企业互助，将餐饮企业员工姑且借入盒马生鲜，既解决了餐饮企业待岗职员的收入问题，同时也能解决其他企业因非凡期间而带来的职员匮乏的问题，于必然水平上减缓了餐饮企业的成本压力。
然而，这暗地里显示出的是餐饮企业效率及成本的问题。从餐饮行业及企业自身来讲，餐饮企业应该检讨及思索企业的成本布局及人力成本问题。信赖此次疫情以后，餐饮企业会于怎样科学合理的用工、怎样经由过程数字化、智能化来优化餐厅布局、提高人效、立异营销方式等方面举行思索，于将来企业于面对各类危机的时辰，会矫捷应答，而且应答的压力相对于变小。中国烹调协会建议，但愿进一步扩展矫捷用工，实施 按天上班，按量付酬，日清月结，据情续结 矫捷方式，切实有用解决非凡期间餐饮行业 用工难 用工荒 的问题。
北京商报记者郭诗卉郭缤璐
数据来历：中国烹调协会、中国饭馆协会
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