2024年关对于话｜方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰：只有欠好的买卖，没有欠好的品类 将继承深耕北京“手刺”美食
跟着消费需求的不停变化，餐饮品牌随之而动，高端餐饮更加接地气，公共餐饮于低价上一次一次卷出新底线，质价比成餐饮赛道当下的一年夜趋向。作为持续六年得到米其林保举的平价面馆，方砖厂69号炸酱面仅前门店炸酱面月销量就可以到达四、5万碗。一直以来，炸酱面赛道面对着有品类无品牌的状态，而马俊杰规划经由过程差别类型门店邃密化结构来打破这一近况。但本年以来，包括马俊杰于内的餐饮人都感触感染到了客单价降落。于马俊杰看来，只有欠好的买卖，没有欠好的品类，企业需要相识真实的消费需求。
规划门店范围翻一番
质价比成为了当下餐饮趋向之一。就连近日发布的《2025北京米其林指南》都有了新风向，除了了星级餐厅，米其林本年还有发布了21家必比登推介餐厅、47家米其林指南入选餐厅，此中不乏人均百元摆布和如下的餐厅，方砖厂69号炸酱面（方砖厂胡同）即是此中一家。
从发家的南锣鼓巷，再到如今多个热点商圈，方砖厂69号炸酱面的身影多了起来，配合的地方即是用餐岑岭时段门前排起的长队。 方砖厂69号炸酱眼前门店有三百多平方米，是咱们最年夜的一家店，也是买卖最佳的门店之一，一个月就差未几能卖出四、5万碗炸酱面。 马俊杰说道。
从2009年便最先做餐饮的马俊杰回忆道，方砖厂69号炸酱面其实不是他测验考试的第一个品牌，这15年间陆陆续续开出过十多个品牌的门店，此中不乏消费端所认识的阿文汤包及闪电泡芙等。 至多的时辰，南锣鼓巷中有16家店是我的，包罗了13个品牌。 马俊杰暗示，就方砖厂69号炸酱面而言，下一步规划于北京到达40 50家店的范围，也就是将此刻的门店数目翻一番摆布。
当问到做餐饮的法门是甚么时，马俊杰认为，满意主顾需求才是谋划之道。 不论是甚么阶段，只有欠好的买卖，没有欠好的品类，需要做的是换位思索，相识真实的消费需求。 马俊杰举例，不管市场环境怎样，餐饮都是刚需，应为消费者提供需要的、想要的。
按照方针人群做 加减法
2010年，方砖厂69号炸酱面首家门店于北京南锣鼓巷方砖厂胡同降生，2024年，方砖厂69号炸酱面已经经拥有了20余家门店，并持续六年得到米其林保举的品牌。虽然方砖厂69号炸酱面其实不是马俊杰独一谋划的品牌，倒是旗下最火的品牌之一，于这12年的结构历程中，马俊杰也受到过质疑。
作为北京传统美食之一，炸酱面的门坎其实不算高，持久以来更是于街边小店、伉俪店、连锁餐饮等门店中售卖，从必然水平上致使了炸酱面有品类无品牌的环境。外加马俊杰并不是北京人的身份，于品牌成长的历程中，马俊杰与方砖厂69号炸酱面都收到过外界纷歧样的声音。
于马俊杰看来，品牌要想持久成长，起首要把产物做好。就炸酱来讲，南北方口胃存于差异，北方人更偏幸咸口子的酱，面条一样云云，一般北方人喜好口感偏硬的面，而南边人则喜欢偏软一些。末了，马俊杰决议从品牌定位出发，根据 卖甚么、卖给谁、于哪里卖、怎么卖 四大体素定下了产物的尺度化维度。马俊杰暗示，本身虽然不是北京人，但于北京糊口了快30年，半个北京人加之多年做餐饮的经验促使方砖厂69号炸酱面有了今天的成长，但归根结柢，产物为先才是获得消费端承认的基础。
产物口胃是一方面，但要想接触到更多群体，就需要按照差别群体举行运营结构。马俊杰先容道，不仅是线下门店，方砖厂69号炸酱面还有于线上等零售渠道推出了肉丁炸酱、腊八蒜、二八酱等产物。而于结构定位差别的门店时，方砖厂69号炸酱面也会于菜单长进行 加减法 ，例如位在景区的门店会精简菜单，而于街边店及阛阓店中则会适量地增长SKU。将来，方砖厂69号炸酱面还有规划于部门门店中增长档口，从而富厚消费者选择。
提供物超所值的体验
本年以来，消费者对于在 质价比 的需求更加较着，客单价降落成为餐饮人面对的配合难题，马俊杰所运营的方砖厂69号炸酱面也是云云。马俊杰暗示，本年可以或许感触感染到总体客单价有所降落，详细来讲，除了了人均一碗的炸酱面以外，多人会餐时，消费者还有会再点些其他菜品一路享用，但本年以来，这些菜品的销量有所削减，致使客单价降落。
不仅是方砖厂69号炸酱面一家，很多品类的客单价均有所降落， 太二酸菜鱼客单价跌至7年前 等多个话题激发会商。按照虎嗅智库阐发，只管海内住民外出就餐频次连续晋升，但受消费预期降落、竞争加重及就餐场景发生变化等影响，餐饮行业的客单价下行趋向较着。对于多个餐饮平台的前台数据汇总阐发来看，2024年上半年平台天下餐饮平均客单价同比降落6.1%，堂食平均客单价降幅跨越10%。分品类看，除了自助餐客单价略有上浮增加1.5%之外，其余餐饮品类客单价均较着降落。此中饮品、暖锅等品类客单价降幅超8%，国际美食降幅超6%，八年夜菜系、烧烤等品类降幅于4% 5%，日本菜及西餐降价幅度均于1.5%摆布。
于此配景下，餐饮企业最先越发邃密化结构，最先了一场 质价比 之间的对于决。为了勤俭成本，顺应新趋向，太二酸菜鱼从本年5月以来便开设了几十家 卫星店 ，店面更小、员工更少、不做堂食的模式无疑可以或许为品牌带来更多利润空间。无独占偶，海底捞及老乡鸡等多家连锁餐饮品牌都测验考试开出了卫星店，必胜客也从本年5月最先测验考试性价比更高的WOW店。
面临整个餐饮行业按照低价而结构的行为，马俊杰指出，纯真的价格低其实不代表质价比高。产物订价是一回事，但餐厅所提供的产物及办事可否高在订价又是一回事，当消费者认为用餐所获得的价值感高在现实付款，才是高质价比。将来，方砖厂69号炸酱面还有会于产物口胃及质价比上继承深耕，将方砖厂打造成北京的一张手刺，并打破炸酱面有品类无品牌的环境，继承拓展北京 手刺 美食营业。
北京商报记者张天元
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